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腐乳是营养佳品, 还是致癌杀手? 困扰多年, 终于有了明确答案

刘阿姨是云南人,特别爱吃腐乳,早餐腐乳就白粥吃,炒菜也加腐乳。除了买成品腐乳吃之外,她还会自己做,最近,自己做的腐乳终于好了,她便拿了一些分给邻居吃。

“送你一瓶我新做的腐乳,可好吃了,拿来就白粥馒头,或者炒菜都行。”刘阿姨兴奋地说。

可没想到邻居却拒绝了,还说:“我可不敢吃这玩意,有文章说里面有霉菌,是致癌物,你也别吃啦!”

邻居说完怕她不信,还特意找了几篇腐乳致癌的文章给给刘阿姨看。刘阿姨一看,还真是,网上竟然有这么多腐乳致癌的说法,有的还说得有理有据的,这让爱吃腐乳的刘阿姨不知所措,连晚饭都没心情吃了。

腐乳又名豆腐乳,与豆豉、豆酱与酱油并称为中国四大传统发酵豆制品,有“中国干酪”的美誉。因为腐乳带有一个“腐”字,近年来“腐乳致癌”说法愈演愈烈,甚至有传言称腐乳是健康杀手,这到底是谣言还是科学依据呢?

一、腐乳到底是致癌高手,还是人间美味?

“腐乳致癌”流传得比较广的说法主要有两种:

第一种传言说腐乳制作过程有“霉变”这道工序,这个霉指的是黄曲霉,黄曲霉素是一级致癌物,所以不能吃。事实真是这样吗?

的确黄曲霉素是国际癌症研究中心认定的一类致癌物,其毒性相当于砒霜的68倍。有很强的肝毒性,会诱发肝癌。

但是制作腐乳的霉主要是以毛霉菌为主,还有部分是曲霉、青霉制作而成。这些都是有益的食用菌,与黄曲霉素完全不同,不会产生对健康有害的毒素,毛霉菌也不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中,何来致癌一说。

第二种说法是腐乳含有大量的亚硝酸盐,亚硝酸盐也是国际认定的致癌物。所以会致癌,真是这样吗?

其实腐乳的原材料大豆本身是没有多少硝酸盐的,所以即使是经过发酵也不会产生多少亚硝酸盐。曾经有人做过测验,选取了大理市市面上的3种腐乳进行检测,发现里面的亚硝酸盐含量都很低。

总之,只要是正规厂家生产的,通过食品检测的腐乳,都可以放心吃,不会致癌。

二、不致癌,但这3类人要少吃!

腐乳其实是个营养价值不低的食物,经过发酵后,大豆内的维生素B族、异黄酮活性含量都会增加,还富含维生素B12,对预防贫血、促进代谢等都有一定的好处。凡事都有两面性,虽然腐乳很好但也存在一定的健康风险。

1、高盐分

虽然腐乳不是大多数人认为的豆腐加大量盐加工的腌制食品。但是在制作过程中也还是会加入一些盐的,根据《中国食物成分表(第二版)》可以看到,100g白腐乳的钠含量约为2460mg、青腐乳为2012mg、红腐乳为3091mg,每日摄入10g左右的腐乳相当于摄入了0.5-0.7g的盐分。

我国膳食指南推荐成年人日均盐摄入量应我国每人每天平均食盐摄入量为10.5g,已经严重超过了推荐摄入量。这个情况下如果高血压和慢性肾病患者还吃太多腐乳的话,对控制血压不利,还增加肾脏负担。

2、高嘌呤

腐乳毕竟也是由豆腐制作而成的,豆腐本身就属于嘌呤含量比较高的食物。痛风人群最好少吃。

腐乳毕竟是高盐食品,盐分含量高,嘌呤含量也不低。所以对高血压、痛风和患有肾病的这3类人群是有一定健康风险的,建议要少吃。

三、关于腐乳,有3点要注意

腐乳发绿发黑不要买

发绿、发黑的腐乳说明已经变质了,闻起来也会有一股怪味,碰到这种腐乳不能购买。

不推荐自制

一般不建议自制发酵食品,食品在发酵过程中可能会被致病菌污染,储存不当也容易让微生物过度繁殖,食用后容易食物中毒。

存储要得当

腐乳在开盖后要放在玻璃瓶内保存,可放置在阴凉干燥的地方,或是直接放入冰箱保鲜层。

腐乳因为“腐”这个字真的背太多锅了,其实人家是个营养丰富的食品,是可以放心食用的,不过腐乳虽然美味,但也不要吃太多,特别是高血压、肾病患者,容易盐分超标。

参考资料:

[1]《腐乳致癌是真的吗?看小腐乳的“大生意”》.中国食品安全网.2022-04-15

[2]《【必看】豆腐乳究竟是人间美味还是致癌的健康杀手?》.CCTV生活圈.2021-03-05

[3]《一块腐乳等于12克盐?经常吃会致癌?这些意想不到的好处,可别错过…》.科普中国.2021-05-05



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